から揚げ、コロッケ、トンカツ・・・揚げ物ってビールに合うから夫や彼氏にも好評、そして子どもたちの大好きなメニューですよね。
冷めてもおいしいからお弁当のおかずにも便利です。
とはいえ、揚げ物は揚げているときに油がはねたり、揚げ時間が分からず、外は焦げているのに中は生焼けだったり。ハードルが高いと思ってませんか？そして、作った後のコンロが油でギトギトで掃除が大変なのが、主婦を尻込みさせてしまいますよね。
もちろんお惣菜売り場で買ってくることもできますが、やっぱり揚げたての美味しさは格別です。
そこで、揚げ物を作るのに躊躇するあなたに、揚げ物をカラッと中までしっかり揚げるコツをご紹介します！
実は揚げ物の食感を出すには、油の温度管理が一番大事！どうやって温度を見極めるの？
油の温度の見分け方
揚げ物で一番難しいのは、油の温度と揚げる時間ではないでしょうか。外の衣は焦げているのに中身の芯の部分に火が通っていないという失敗はよくあります。油の温度が何度くらいになっているかの見分け方を知っておきましょう。
衣で見分ける
水でといた衣を一滴、油の中に落としてみます。衣がどのくらいの時間で浮かんでくるかで、油の温度を判断します。
・150℃以下：底まで沈んでなかなか浮かんでこない
・150～160℃：底まで沈み、ゆっくり浮かんでくる
・170～180℃：途中まで沈み、すぐに浮かんでくる
菜ばしで見分ける
木製の菜ばしでも油の温度を判断できます。鍋の底につかないように菜ばしを油の中に入れると、菜ばしに含まれる水分が蒸発して泡が出ます。その泡の出方で油の温度を判断します。
・150℃以下：はしの先からぽつぽつと泡が出ます
・160～170℃：はしの先から細かな泡が出ます
・180℃：はし全体から、ワーッと泡が出ます。
油の温度の見分け方を知ったところで、どの食材をどの温度で揚げるのが最適か、知っておきましょう。
実は、揚げる油の温度は食材によって適温が違います。天ぷらのように、野菜、肉類、魚介類とさまざまな食材を揚げる料理の場合は、揚げる順番を食材の適温ごとに決めると良いのです。
一度に多くの食材をあげる場合は、徐々に温度は上がってくるので、最初は低い温度に適した食材から揚げていき、徐々に高い温度に適した食材へと移していくと、料理の時間も短縮になり、一石二鳥です。天ぷら専門店でコースを頼むと、この適温の違いを見極め、適温の低い順に料理が出されるのです。
・低温 150～160℃
青しそやピーマンやししとうなど野菜の緑色を残したいもの。さつまいもやれんこんなど「でんぷん」を多く含むもの。でんぷん類は中まで火が通りにくいので低温で長めに揚げるのが良いのです。
・中温 160～170℃
野菜の天ぷら、唐揚げ、竜田揚げに適温です。とんかつ、かき揚げは170℃がベスト。
・高温 180～190℃
魚介類の天ぷらやフライ。肉や魚などのたんぱく質は、長時間加熱すると身が硬くなるため、高温で短く揚げるのが良いのです。中身に先に火を通してあるコロッケなどは、衣に色が付けばよいので、190℃でさっと揚げます。
揚げ物の気泡で判断！トンカツがサクサク食感で揚がる瞬間を見逃すな。ちょいコツを徹底伝授！
勝負やテスト前など気合を入れたいときは縁起を担いで「トンカツ」を子どもに振舞ってあげたいですよね。トンカツは面積が大きいので全体が均一にサクサクと揚げるのが難しいのですが、ちょっとしたコツをつかめば、美味しいサクサクのトンカツが作れますよ。
まず、揚げ油はできるだけ新しいものを使い、油の量はトンカツの厚みの2倍以上の深さになるようにしましょう。フライパンよりもフライ鍋や中華鍋のように深さのある鍋が良いですね。油の量が少なくて肉が鍋底に付いてしまうようですと、そこだけ焦げ付いて見た目が悪くなってしまいます。
カツのサイズにもよりますが、出来るだけ一枚ずつ揚げましょう。油の量に対してトンカツが多すぎると、油の温度が下がってしまうため、きれいに揚がりません。トンカツ肉の面積が鍋の表面積の半分以下になるようにするのが目安です。
トンカツを揚げるには170度が最適とされています。どのくらい揚げればよいかは、トンカツの気泡を目安にしましょう。
トンカツ肉を油に入れた直後にはたくさんの大きな泡が出ます。揚げる音は大きな泡に合わせてボコボコと低く大きめです。大きかった泡が小さくなってきて音もチリチリと高音で細かい音になっていればくれば、ちょうどよい揚げ具合になっています。
時間としては、片面1～2分、返して3～4分、合わせて6分くらいが目安になります。
揚げあがったら、網にとり、しっかりと油切りしましょう。油きりをすることもサクサクのとんかつに仕上げるコツです。
まとめ
いかがでしたか？食材に対する油の温度管理ができれば、揚げ物は8割がた成功したようなものです。ぜひ夕食のレパートリーに揚げ物を登場させて、家族を喜ばせちゃいましょう！
