牛すね肉の下処理は、絶対に必要ではないですが、したほうが確実においしくなると言えるでしょう。
牛すね肉の下処理をしたほうが良い理由は、臭みを取ることと、肉を柔らかくするためです。
この下処理を行うだけで、味の仕上がりが格段に違うと言われますので、最初の下処理をしっかり行うことをおすすめします。
今回の記事では、
- 牛すね肉の下処理は必要か？
- 牛すね肉の下処理方法
- 牛すね肉の調理方法！おすすめレシピも紹介！
などを紹介していきますので、牛すね肉を美味しく食べる方法を知って、レシピを牛肉料理の増やしましょう！
牛すね肉の下処理は必要か？
牛すね肉の下処理は、「絶対」に必要なわけではないですが、下処理した方が確実においしいと言えるので、下処理することをおすすめします。
牛すね肉の下処理をしたほうが良い理由は、臭みを取ることと、肉を柔らかくするためです。
この下処理を行うだけで、味の仕上がりが格段に違い、下処理がうまければプロ並みの味が家庭で出せると言われます。
すね肉の特徴
牛すねとは、牛の足の「ふくらはぎ」付近の肉のことです。
ちなみに前足は「前すね」、後ろは「ともすね」と呼びます。人間と同じで「すね」の部分は運動量がかなり多いため、筋肉質で脂肪が少ない赤身で、脂肪はほとんどなく固めです。
そして、牛のすね肉の一番の特徴は「繊維の筋が多い」ことです。
買ってきたまま牛すね肉を固さが残り噛み切れないことがありますが、下処理でじっくり時間をかけて煮込むことで、ホロホロに柔らかくなります。
前足のすねを「前すね」、後ろ足のすねを「ともすね」と呼ぶこともあります。 運動量が多い「牛すね」は、牛肉のなかでも特に筋肉が発達しています。 そのため、脂肪はほとんどありませんが赤身が多いので、肉質は非常にかためです。
すね肉は、ロースやバラなど他の種類の肉と比較してカロリーが低いことが特徴で、さらに、コラーゲンやゼラチン質も栄養素として含まれるので、美肌効果や美容にも効果的な食べ物です。
また、栄養価が高く、ビタミンB群、鉄分、たんぱく質が豊富で、疲労回復効果、貧血改善効果、骨の健康維持にも役立つ、優れた食品なのです。
牛すね肉は一般的に、全国のさまざまな精肉店や大手デパート、百貨店の地下などに販売しています。スーパーなどだとなかなか見かけないかもしれませんね。
牛すね肉と牛すじ肉の違いについて
ちなみに「牛すじ」はよく耳にすると思いますが、牛すじもいわゆる「筋」の部分ですよね。
牛すね肉と牛すじ肉の違いはどこにあるのでしょうか？
「牛すね」は、ふくらはぎ部分だと説明しましたが、「牛すじ」は、「アキレス腱」部分なのです。そして牛すじには「スジ」があり、牛すねには「スジ」がありません。それが二つの肉の違いです。
「牛すじ」は比較的どこでも販売されていて、手に入りやすいイメージですが、実は「牛すじ」として販売していても、正式な牛すじではないけど、名称として牛すじとして販売しているものがあります。
例えば以下のようなものも「牛すじ」として売られていることがあります。
- 横隔膜の一部
- ハラミの外側の膜状の部分を剥がした肉
- 肉全体の筋の部位
正式には「アキレス腱」の部分なのですが、肉質が似ていることや精肉作業の中で混在するので、「牛すじ」と一括りになっていることがあるようです。
牛すね肉の下処理方法
「牛すね肉」を使う時の下処理はいくつか方法があります。
- 水から茹でてアクを取る
- 小麦粉を付けて焼き色を付けて臭みを消す
という方法もありますが、一番良いのは「じっくり時間をかけて煮込み加圧すること」です。
時間をかけて煮込み、加圧することで、肉質がかなり柔らかくなり、臭みも完全に消えるので、牛すね肉料理の仕上がりがおいしくなります。
材料（3～4人分）
牛すねブロック：適量
水：肉がかぶる位
ネギの青い部分：適量
調理法
- 圧力鍋に、牛すね肉のブロックをいれて、肉が隠れるくらい水を入れる
- 沸騰させる
- 沸騰したら弱火にして30分加圧
- 自然冷却
- 冷却すると白い脂が浮くので、取り除く
- 肉を鍋から取り出して使う大きさに切って保存
牛すね肉の調理方法！おすすめレシピも紹介！
ここからは、牛すね肉を柔らかくする方法や、牛すね肉を使った美味しいレシピを紹介していきます。
牛すね肉を柔らかくする方法
牛すね肉を柔らかくホロホロにしたいなら、重要ポイントは「長時間の煮込み」です。
ホロホロで食べたいなら2時間以上は確実に煮込んでください。
繊細でおいしい柔らかさを残すために一番重要点は「弱火で煮込む」ことです。
弱火でじっくりコトコト煮込みます。強火は使わないよう火加減はよく見てください。
牛すね肉の下処理で煮込みちゅう pic.twitter.com/hVffS53EMD
— あばちゃん@ワーク珍六回目 (@sa_avalanche) December 8, 2021
煮込む中でもさらに柔らかく美味しく煮込めるやり方は以下の通りです。
- 焼いてから煮込む
- 特別な処理をせず2時間30分煮込む
- ワインにつけて煮込む
ただしワイン漬けはワインの味も付きますので苦手な方は避けてください。
レシピ①とろとろ 濃うまビーフシチュー
今晩は牛すね肉の
ビーフシチューですよ〜♪ pic.twitter.com/DFW4naSljr— makironian (@makironiana) November 26, 2023
材料 2人分
- 牛すね肉：400g
- 玉ねぎ：1個
- 赤ワイン：200ml
- じゃがいも (計200g)：2個
- にんじん：1本
- 薄力粉：大さじ3
- 水：300ml
- デミグラスソース (缶詰)：300g
- ケチャップ：大さじ2
- 有塩バター：40g
作り方
- じゃがいもは芽を取り皮をむく
- にんじんの皮をむく
- じゃがいもは一口大に切り、にんじんは乱切りにする
- 玉ねぎはすりおろす
- 牛すね肉は一口大に切る
- ジップ付き保存袋に赤ワインを入れて揉み込む
- 冷蔵庫で1時間漬け込む
- 漬け汁と牛すね肉に分ける
- すね肉に、薄力粉をまぶす
- 鍋に有塩バターを入れて中火にかけ、肉を入れる
- 全体に焼き色がついたら水、漬け汁を入れて蓋をする
- 中火で2時間煮込む
- やわらかくなったら、デミグラスソース、ケチャップを入れて弱火で30分程煮込む
- じゃがいもがやわらかくなったら火から下ろす
レシピ②やわらか 牛肉のポトフ
材料
- 牛すね肉：250g
- お湯 (下ゆで用)：適量
- 玉ねぎ：100g
- にんじん：100g
- セロリ：50g
- 水：400ml
- 白ワイン：大さじ3
- (A)塩小さじ1/2
- (A)コンソメ顆粒小さじ1/2
- イタリアンパセリ適量
作り方
- にんじんは皮をむいて乱切りにする
- セロリは筋を取り、3㎝幅に切る
- イタリアンパセリはみじん切りにする
- 玉ねぎは4等分のくし切りにする
- 鍋にお湯を入れ沸騰したら、牛すね肉を入れる
- アクを取りながら中火で3分程加熱
- ザルに上げ水気を切る
- 圧力鍋に、水、白ワイン、材料を入れ、蓋をして強火で加熱する
- 蒸気が出てきたら弱火にし、20分加圧する
- 圧力が完全に抜けるまで置き、安全ロックピンが下がったら蓋を開け、(A)を入れ混ぜ合わせる
- 器に盛り付けて、イタリアンパセリを散らして完成です。
レシピ③牛すね肉の春雨ピリ辛味噌スープ
材料
- 牛すね肉：250g
- 塩こしょう (下味用)：ふたつまみ
- 薄力粉 (まぶす用)：大さじ1
- 玉ねぎ：50g
- にんじん：30g
- ニラ：30g
- 春雨：30g
- お湯：600ml
- (A)料理酒：50ml
- (A)みそ：大さじ1
- (A)赤みそ：大さじ1
- (A)コチュジャン：大さじ1
- (A)フライドオニオン：大さじ1
- (A)鶏ガラスープの素：小さじ1/2
- (A)豆板醤：小さじ1/2
- (A)すりおろしニンニク：小さじ1/2
- サラダ油：大さじ1
作り方
- 牛すね肉は、一口大に切る
- にんじんは皮をむいて千切りにする
- ニラは5cm幅に切る
- 玉ねぎは薄切りにする
- バットに牛すね肉を入れ塩こしょうをふり、薄力粉をまぶす
- 鍋にサラダ油を入れ中火で熱し、すね肉入れ炒め、焼き色がついたら野菜を炒める
- 玉ねぎが透き通ってきたら中火のまま、お湯、(A)を入れ、20分煮込む
- 牛すね肉に火が通ったら中火のまま、春雨を入れる
- 春雨がやわらかくなったら、さっと混ぜ合わせて、火から下ろす
