通常の刺身の冷蔵保存期間が2日程度までに対して漬けにするとその2倍の4日程度に延びます。
漬けタレの成分の殺菌力、塩分による水分活性低下により日持ちを伸ばすことが可能になると言われています。
漬タレの比率は、醤油：酒：みりん＝2：1：1にして、漬ける時間は5～6時間、つけタレを冷凍した場合の解凍は冷蔵庫で自然解凍させるという３つを守ることで、おいしく食べる事ができるのでぜひ詳しい調理方法を学んでいってください。
今回の記事では、
- 刺身は漬けにするとどれくらい日持ちする？
- 上手につける刺身を漬けるコツとは？
- お刺身の賞味期限と、美味しく日持ちさせる保存法や調理方法とは？
を紹介していきますので、刺身を漬けにして日持ちさせたいと考えている方は最後まで読んでいただくと美味しく日持ちする方法やコツがわかります！
刺身は漬けにするとどれくらい日持ちする？
刺身は生ものなのですぐに悪くなってしまう事に注意しなければいけません。
しかし刺身を漬けにすることで、多少保存期限を延ばすことができます。
具体的な漬けの保存期間やなぜ保存期間が延びるのかをご紹介します。
- 漬けの保存期間
- なぜ漬けにすると保存期間が延びるのか？
漬けの保存期間
結論から言うと通常の刺身の冷蔵保存期間が2日程度までに対して漬けにするとその2倍の4日程度に延びます。
さらに、漬けは冷凍保存も可能。その場合には1週間程度も持ちます。
冷凍保存の場合、食中毒菌が増殖する事は無いのですが、1週間以上経ってしまうと食感が悪化してしまうのです。
漬けにした場合の保存期間は冷蔵：4日、冷凍1週間を目安に覚えておきましょう。
なぜ漬けにすると保存期間が延びるのか？
漬けにした刺身が長持ちするのには理由があります。
- 漬けタレの成分の殺菌力
- 塩分による水分活性低下
まず、漬けタレにはワサビや日本酒などの殺菌成分が含まれたものを入れている場合があります。それらの成分は刺身を悪くする微生物の生育を抑えてくれます。
また、漬けを作る時には刺身の水分を抜いてから、醤油やだし汁などの塩分が豊富なタレに漬けこみます。
塩分は食品の水分を抜き取り、水分活性という微生物が生育に使える水分量を減らす働きがあるのです。漬物などもこの水分活性が低い事で腐敗を抑えます。全く同じ事を刺身でしている訳です。
ただし、悪くなるのを防止するために塩分を多く入れすぎると漬けがしょっぱくなってしまいます。味加減にも注意して漬けましょう♪
上手につける刺身を漬けるコツとは？
では漬けを上手に作るコツをご紹介します。
- タレは基本の比率を守って作る
- 漬け時間に注意！
- 冷凍した場合は、解凍方法に注意！
タレは基本の比率を守って作る
漬けダレのですが、基本の比率を守って作る事で初心者も失敗せずに作る事が出来ます。
基本の比率とはこちら
醤油：酒：みりん＝2：1：1
これにお好みでワサビやニンニク、マスタードなどを加えて味にアクセントを出しても良いでしょう。
【鰹のマスタード漬け】酒と味醂を1:1煮立てて、醤油2加えるいつもの漬けタレに、粒マスタードを加えて鰹(魚店の惣菜)を10分漬けた。藁の香りとマスタード。他スティックブロッコリーと桜海老の炒め、焼き竹輪ともずく酢の物、里芋の納豆汁。 pic.twitter.com/zjoOmMz0Jh
— 寿木けい (@140words_recipe) April 22, 2016
この比率を間違えると味が薄すぎたり濃すぎる場合もあり、うま味もないタレになってしまう事も…。
初心者の場合は、基本の比率を守りましょう。
それから、色々な比率にチャレンジすればよいと思います。
漬け時間に注意！
次に漬け時間です。
これも長すぎると塩気が強すぎる漬けが出来てしまいますし、弱過ぎれば逆に味が薄くなってしまいます。漬ける時間は5～6時間がベスト！
それ以上でもそれ以下でもない時間冷蔵庫でジップロックなどに入れて漬けこみましょう。
漬けた後はタレを除いて保存すればOKです。
もし漬け込み過ぎて味が濃くなり過ぎた時は、お茶漬けにするのがオススメ。
だし汁やお茶で味を薄めて楽しみましょう。
鰤の漬けであんかけ出汁茶漬け
刺身が余ったら漬けにする。
『漬け』は江戸時代に考案された保存技術。そして一晩漬けた鰤の刺身は出汁茶漬けになった。
なぜならばあんかけも余ってたから…。
余り物万歳(笑) pic.twitter.com/SCAMAOwBFl
— あい@酒飯生活 (@shuhanseikatsu) February 23, 2021
冷凍した場合は、解凍方法に注意！
漬けを長時間保存するために冷凍した場合は解凍方法一つでおいしさも変わります。
最も良い解凍方法は「冷蔵庫での自然解凍」。
冷凍庫に入れている漬けを冷蔵庫に移して3～4時間かけてゆっくりと解凍しましょう。
電子レンジなどで急に解凍しても良いのですが、刺身と同じで細胞が壊れて、その中の液体（ドリップ）があふれてしまいます。
そうするとべちゃべちゃした食感になり、うま味も流れてしまうので注意しましょう。
お刺身の賞味期限と、美味しく日持ちさせる保存法や調理方法とは？
お刺身の賞味期限はさばいてから2日程度までとされています。
ただし、魚種によって日持ちしやすいかどうかが違うので要注意！
よく青物は足が速いと言いますが、傷みやすい魚種と日持ちするモノがあります。
実際に魚種ごとのお刺身の賞味期限目安はこんな感じです
当日中
サワラ、アジ、サバ、イワシ
1日～2日程度
タイ、ヒラメ、スズキ、カンパチ、タコ、イカ
2日～3日程度
ブリ、マグロ
このように日持ちしやすいものとそうでないモノがあるので注意しましょう。
特にアジ、サバ、イワシ、サワラに関しては食中毒を起こしやすいので鮮度には要注意です。
また、同じ刺身でも冷凍すると保存期限がとても伸びます。
美味しく頂ける期限としては冷凍してから1週間程度を目安に食べきりましょう。
また、お刺身を漬け以外にも長持ちさせる方法として次のモノがあります。
- 昆布締め
- 火を通す
昆布締めは、塩をお刺身に振り、昆布で挟み1～4時間冷蔵庫内で寝かせる事でできる保存方法です。
これをすると最長1週間ほどまで冷蔵での保存期間が延びます。
また、生のままでは傷みやすい刺身も火を通すことで長く保存できるようになります。
オススメの火の通し方は、お味噌汁の具として入れてしまう、揚げる等です。
期限が切れそうなお刺身は火を通して食中毒菌を殺菌してしまいましょう。
