砂糖の溶ける温度は?熱によって変わるさまざまな変化

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砂糖が溶ける温度は185度ほどです。

水に溶かす場合は、温度が高ければ高いほど溶けやすいです。
20℃程度の常温であれば、100mlの水に対して約200g溶けます。
100℃の沸騰したお湯の場合ですと、約475gも溶けます。

加熱する温度によって以下のように変化します。

103~105℃ シロップ
107~115℃ フォンダン
140℃ タフィー
165℃ べっこう飴
165~180℃ カラメルソース
190℃ カラメル

この記事では、

  • 砂糖の溶ける温度は?
  • 砂糖は熱を加える事によってどのような変化が起きるのか?
  • 砂糖の種類と溶けやすさ

といった内容をまとめてみました。砂糖の溶ける温度について気になっている方には参考になるので、ぜひ最後まで目を通してみてください。

砂糖の溶ける温度は?

砂糖そのものの融点は185度ほどです。

水に溶かす場合は、温度が高ければ高いほど溶けやすいです。
20℃程度の常温であれば、100mlの水に対して約200g溶けます。
100℃の沸騰したお湯の場合ですと、約475gも溶けます。

100mlの水に溶かすことのできる最大の質量を「溶解度」といいます。
砂糖は塩に比べると、溶解度が高く、溶けやすいと言われています。
その理由は、砂糖の分子にあります。

砂糖の分子内には、水酸化物基(OH)が多く含まれています。
そして水の分子内にも、水酸化物基(OH)が同じく含まれており、似たもの同士なのです。
だから、水と砂糖の相性は良く溶けやすいのです。

砂糖は熱を加える事によってどのような変化が起きるのか?

砂糖は、加熱する温度によって分子が変化します。
ここでは6つの変化について、解説させて頂きます。

シロップ

103~105℃で加熱すると、無色透明で粘度をもった液体になります。
これをシロップ状といいます。

市販で売られているガムシロップやフルーツシロップには、シロップ状の砂糖が原料に入っています。
しかし、近年の原材料高騰の影響で、砂糖よりもコストが安い「果糖ブドウ糖液糖」(とうもろこしやさつまいものデンプン質)を原料に使っている製品が多いです。

フォンダン

107~115℃で加熱し冷ますと、菓子パンやケーキの回りをコーティングしている砂糖衣になります。
フォンダンは「口の中でとろけるような」という意味があります。
食感だけでなく、整髪料のスプレーのようにお菓子の造形美を維持する効果もあるので、パティシエは重宝しています。

タフィー

タフィーとは、キャンディーの一種です。砂糖を140℃で加熱し冷ますと、タフィーになります。
タフィー単体で売られていることは少なく、バターやはちみつ、ナッツなどと合わせて売られていることが多いです。
特徴としては、バタースコッチのような味と食感を持っていますので老若男女問わず人気なキャンディーです。キャラメルの濃厚バージョンを思っていただければ想像しやすいのではないでしょうか。

べっこう飴

165℃で加熱すると。糖が分解して薄茶色になります。それが冷めるとべっこう飴になります。
べっこうとは、「べっ甲」と書き、ベッコウガメの甲羅が由来という説があります。
一度甲羅のように固くなった砂糖は、元には戻らない特徴があります。

カラメルソース

165~180℃で加熱すると、茶褐色になり香ばしい風味が出ます。
これは、プリンのソースで有名ですよね。

余談ですが、あなたは「カラメルソース」と「キャラメルソース」の違いはご存知ですか?
カラメルソースは、砂糖+水で作られます。
一方キャラメルソースは、砂糖+水+生クリーム(バター)で作られるので、原材料に違いがあるのです。

カラメル

190℃で加熱すると、黒い褐色になり、甘みはほとんどなくなります。
主に着色剤として使われます。
ソースやしょうゆ、コーラの茶色はカラメルによる茶色だったのです。

お酒のような光沢のある色味を出すのにもカラメルは有効なんですね。

砂糖の種類と溶けやすさ

砂糖は、大きく分けると5種類に分けられます。
それぞれに適した使用方法がありますので、解説していきますね。

上白糖

甘みが強く、コクがある砂糖です。
水に溶けやすいので、様々な料理に甘味を加えることができます。
その一方で、焦げ付きやすいというデメリットもあるので、焼き菓子には不向きでしょう。

グラニュー糖

粘り気がなく、サラサラしている砂糖です。
水に溶けやすく、上白糖のように焦げ付く心配もないので、焼き菓子の甘味付に向いています。
デメリットは、高カロリーなことです。過剰摂取は、高血圧や肥満の原因になりますので注意してください。

三温糖

上白糖やグラニュー糖を分離した際に残った糖液を加熱させて作る砂糖です。
少量でも濃厚な甘みが付くので、煮物料理によく使われています。水にも溶けやすいです。
食材の風味を上回る程に、甘みの主張が激しいので、使いどころが難しいです。

ザラメ糖

粒が大きいグラニュー糖です。グラニュー糖と違い、甘みが強く、水に溶けるのに時間がかかります。
煮込み料理やお菓子の味付け、梅酒などアルコール飲料の甘味料として使われています。
何より綿菓子の原料であることが有名ですよね。

黒糖

サトウキビの絞り汁を煮詰めて作る砂糖です。
ミネラルを豊富に含んでおり、糖分が少ないのでヘルシーな砂糖として有名です。
料理の味付けやお菓子作りなど、万能に使えます。

黒糖は、水に溶けにくいです。
塊状の砂糖なので、細かく砕くことで水に溶けやすくなります。

こちらのように粉末状の黒糖であれば、非常に溶けやすいのでおすすめです。

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