刺身添えの大根千切りを食べるのはマナー違反？真相を探る！

刺身に添えられる大根の細切りは、食べるのがマナー違反なのでしょうか？刺し身の傍らに配された大根の細かな切り方について、食べるべきか否かという問題は、実際には意見が分かれます。

大根の細切りを口にする方の中には、「味が爽やかで美味しい」と感じる人がほとんどですが、逆に「食べたことがない」とか、「水っぽさが気になる」といった声も挙がります。

特に高級な料亭などで供される刺身に付属する大根の細切りは食べるのが一般的ですが、スーパーなどで購入した刺身に添えられている場合は、魚の水分や脂、時には血が染み込んでいるため、敬遠する人もいるようです。見た目があまり鮮やかでない場合は、なおさらですね。

個人的には、私はこの大根の細切りも含め、刺身に付随する大葉なども美味しくいただいています。

今回は、刺身のサイドディッシュとしての大根の細切りの存在目的、それを口にすることのマナー面について探究し、その結果を解説いたします。

刺身の大根千切りは何のためにあるのか
刺身のつまの由来と詳細な定義
1. 刺身のつまの目的とパフォーマンス
刺身と共に添えられる大根つまの食べ方について

刺身の大根千切りは何のためにあるのか

一般によく見かける刺身の添え物としての大根の千切りは、「あしらい」と称され、その装飾的要素や機能には「つま」「けん」「薬味」という３つの分類があります。多くの方々がこれを“つま”と認識していますが、この文では以下「つま」と「けん」は“つま”として言及します。この機会に、それぞれのあしらいについて簡単にご紹介します。

「つま」 – 刺身を彩るための野菜や海藻などの装飾
「けん」 – 栄養バランスを考慮したり、味わいの切り替えのために添えられるもの
「薬味」 – 風味を増すためや季節感を出すために添えられる調味料や植物

これらは目にも美しい飾りである一方で、もちろん食べられることもその役割です。食べたら無礼だということではないので心配無用です。

つま（褄）とは具体的には

日本料理の分野で言う「褄」はもともと布の端の部分を指す言葉でしたが、今では刺身の装飾に関わる用語として定着しています。「敷きづま」とは、切り身の下に敷く葉物のことをさし、紫芽しそや赤芽しそを「芽づま」、花穂しそ等の立てる装飾を「立てづま」と呼びます。装飾には、青じそやあさつき、ワカメ、パセリなどが使われることが一般的です。

けん（剣）の意味と役割

「けん」とは、細く尖った形状の野菜を指し、しばしば【つま】と間違われることがあります。大根を千切りにしたものを皿の下に敷くことで、プレゼンテーションに高さを持たせ、見た目を華やかにする役割を果たします。さらに、大根が持つ清涼感は口の中をリフレッシュしてくれ、魚の脂っぽさを中和してくれます。

また、刺身は時間が経つと水分を吸いやすくなりがちですが、大根の千切りがその水気を吸い取り、鮮度を保つ手助けをします。大根にはイソチオシアネートという殺菌作用のある成分が含まれており、刺身の保存性を高める効果が期待されます。また、消化酵素も豊富で、食後の消化を助けてくれるという点でも役立っています。けんには大根の他にも、人参やきゅうりなどがよく用いられます。

薬味の役割について

薬味は、生魚の特有のにおいを和らげたり、料理の見た目に彩りを与えるために使われます。特に、わさびやしょうがのように風味が際立つ食材が選ばれることが多いです。

薬味を食べるべきか否か

薬味も食べ物ですので、マナー違反ではなく、栄養価が高いため食べても良いでしょう。ビタミンやミネラルなど、体に必要な栄養素を摂取することにつながります。しかし、苦手な人は無理に食べる必要はありません。

そして！
買い物したものを袋に入れる時に目に飛び込んできた、質問コーナー！

Q刺身のつま
食べる or 食べない

つまってなんだっけ？って想って調べてみたら、あー！あれね！あのお刺身に下に敷いてある大根の細いやつ〜♪

んー、僕はね〜、前は一緒に食べてたけど、今は食べないかな♪笑 pic.twitter.com/dtqJRNRbZH

— 五条悟🤞✨💎 (@Satoru_Gojo1270) August 14, 2024

薬味の付加的な機能

刺身に添えられる薬味は、見た目を美しくするだけではなく、食品の保存性を高めたり、消化を促進するなどの機能を果たしています。大根や大葉、海藻など多種多様な素材が、料理に味と視覚のアクセントをもたらします。外食時に残しても失礼とはされませんが、食品を無駄にしないことや、食事の途中で口直しや味の変化を楽しむ効果も期待できます。大根と大葉で巻いたり、小菊や穂じそを醤油と共に味わうのも一興です。

余った薬味の処理方法

家庭で余った大根の千切りは再利用しやすく、例えば味噌汁の具にすると良いでしょう。生臭さが気になる場合は、水洗いである程度和らげられます。それでも気になる場合には味噌汁にネギやみょうが、生姜など、においを消すのに効果的な薬味を加えると良いでしょう。

刺身のつまの由来と詳細な定義

江戸時代中期になって、刺身につまが添えられるようになりました。以前の解説で、「けん」「つま」「からみ」の３つに分けられると触れましたが、もう一度整理しましょう。

「けん」とは、刺身の後ろ側に添えられる、細く切られた野菜のことです。「つま」は、刺身のそばに配置される、小さな野菜や海藻類、大葉のこと。そして、「からみ」は、刺身に添えられる辛味の素材、例えばワサビやショウガを差しています。つまり、我々がよく知る刺身に添えられている大根の千切りは、「けん」に当たるのです。

刺身のつまの目的とパフォーマンス

ここで、刺身に添えられるつまが持つ役割や効果、またそれに使用される食材の効能についてみていきましょう。

大根：アリルイソチオシアネートを含有し、その殺菌効果が重宝されています。加えて、消化酵素を豊富に含み消化を促進します。
大葉：ペリルアルデヒドが含まれていて、独特なアロマが料理を際立たせます。また、抗菌作用や防腐効果があり、切ることによりその香りがさらに強くなります。
海藻：食物繊維を豊富に含んでおり、刺し身だけでは摂取できない栄養素の補給ができます。
ショウガ：ジンゲロールを含んでおり、これが強い抗菌作用を発揮し、魚の不快な臭いを消臭する助けになります。
ワサビ：このアリルイソチオシアネートは、抗菌力が高く、食中毒予防に非常に効果的です。

誰に言っても変だと言われるが、俺は刺身のつまが好きだ、大好きだ。
稀にスーパーでつまだけ売ってる時があるけど、迷いなく買う。
そしてこれに醤油+ワサビで食べる。
最近何処にも売ってなくてマジ悲しい。
誰か刺身のつまだけ売ってくれ、頼むから。
#刺身のつま pic.twitter.com/hvsW6e1qIe

— マザー・ベラドンナ・キンカン (@HSkinkan) August 27, 2024