じゃがいもは変色していても、下記の色であれば食べられる可能性があります。
- ピンク・赤・紫→食べてもOK
- 加熱した時に黒→食べてもOK
なぜ食べられるかを色ごとに理由を調べてみました。
一方、下記の色は食べない方が良いです。
- 緑・青→食べたらNG
この色は「ソラニン」という有毒物質で、食べるとめまいや腹痛、場合によっては死に直結するケースもあるくらいです。
見つけたら口に入れるのは控えましょう。
この記事では、
- じゃがいもが変色しているけど食べられる？食べられる色と注意が必要な色
- じゃがいもはなぜ変色するのか？
- じゃがいもの変色を予防する方法とは？
- じゃがいもの下処理の仕方は？
といった内容をまとめてみました。「変色したじゃがいもが食べれるかどうか？」が気になっている方には参考になるので、ぜひ最後まで目を通してみてください。
じゃがいもが変色しているけど食べられる？食べられる色と注意が必要な色
じゃがいもが変色した時に、食べられるかどうか説明します。
- ピンク・赤・紫→食べてもOK
- 加熱した時に黒→食べてもOK
- 緑・青→食べたらNG
「案外、変色していても食べられるんだ」と、そう思いますよね？詳しく解説させていただきます。
ピンク・赤・紫
この色素は「アントシアニン」が成分で、ナスやブルーベリーの紫色と同じものです。
なので、毒性がある色ではありません。安心して、食べてください。
スーパーで陳列されている「紫いも」も、この色素なんです。
加熱した時に黒
じゃがいもを加熱した際に出る黒色は、食べてもカラダに害はありません。
ただ見栄えがおいしくなさそうに見えるので、わたしはいつも黒い部分を取り除いています。
緑・青
じゃがいもを長く保存していると、芽の周りから緑がかってきます。この緑色、あなたもお察しのとおり「毒」なんです。
「ソラニン」という有毒物質で、食べるとめまいや腹痛、場合によっては死に直結するケースもあるくらいです。
知識不足なので冷暗所保存をしなかったじゃがいもが緑色に変色してしまい食べられなくなったので泣いている
はあ～～ソラニンソラニン pic.twitter.com/RIfKWz1EfD— Pizzallaris (@Pizzallaris) March 6, 2021
このように、緑がかったじゃがいもをみたら、今日からあなたも「はいはい、ソラニンね。捨てますよ」と心の中で、つぶやいてください。
じゃがいもはなぜ変色するのか？
じゃがいもが変色する理由は、4つあります。
- 低温障害
- ジフェノールと鉄分の科学反応
- 酸化
- 自己防衛反応
変色するには、ちゃんと理由があるからです。
理由がわかると、「なるほど！」と、あなたも納得してしまいますよ。
低温障害
温度が低い場所で長時間保存していたり、冬場の寒い土の中で長らく育った時にこの変色が起こります。これを「低音障害」と呼びます。
寒い雨の日、バス停で傘も持たずに濡れて震えていたら、わたしたちも唇が紫色に変色しますよね？
それと同じでじゃがいもの生理現象だと、考えてもらったら大丈夫です。
ジフェノールと鉄分の化学反応
じゃがいもを茹でる、もしくは調理した時に黒くなる場合があり、これを「水煮黒変」と呼びます。
じゃがいもに含まれている成分「ジフェノール」と「鉄分」が、加熱されることで合体します。
合体した成分が、黒くみえるというカラクリです。
じゃがいも蒸したら黒くなって焦ったww
水煮黒変っていう現象らしいw
レンチン蒸しで放置してたから傷んだのかとww pic.twitter.com/DhitpaJmyy— chino (@blue_pase) March 21, 2020
時短レシピで、じゃがいもをレンジでチンする時ってよくありますよね？
黒くても理由さえ知っていれば、もう安心して食べられますね。
酸化
じゃがいもに含まれる「ポリフェノール」が酸素を触れ合うことで、黒くなります。
じゃがいもを下処理で切った後、長らく放置している時に起こりやすいです。
わたしはカレーを作る時に、よく黒くさせてしまいがちですが、「どうせ煮込むし、気にならない！」と、気にしていません。
自己防衛本能
じゃがいもだって、子孫繁栄の意識があります。
じゃがいもは掘り出されると、動物に食べられないように有毒物質を作り出します。
それが、緑色の変色というワケです。
じゃがいもの変色を予防する方法とは？
じゃがいもの変色を予防する方法は、以下のとおりです。
- 水に浸す
- 冷凍する
- 皮を剥いたらすぐ調理
- 日持ちの目安を知る
ひとつずつ説明させていただきますね。
水に浸す
水に浸すことで酸化を防ぐ効果があります。
また、ボウル一杯の水に小さじ1程度のお酢を加えて浸すことで、加熱で黒くなる水煮黒変も防いでくれます。まさに一石二鳥ですね。
冷凍する
じゃがいもを冷凍することで変色を予防できます。
しかし、大事な注意点があります。それは、「丸ごと冷凍しない」ということです。
丸ごと冷凍してしまうと、味や食感がガタ落ちします。
なので、マッシュにするかフライドポテトの様に細切りにすることをおすすめします。
皮を剥いたらすぐ調理
言わずもがなですが、すぐに調理することが一番美味しく食べる最適な方法です。
日持ちの目安を知る
じゃがいもは、常温保存で約1～2ヶ月日持ちします。
気温20℃以上だと、芽が出やすくこの期間よりも早く傷んでしまいます。
なので、日光に当たらない暗い場所で保存するようにしましょう。
じゃがいもの下処理の仕方は？
じゃがいもの下処理の仕方は様々あります。
- 分厚目に皮剥きをする
- 爪楊枝で芽を取り除く
- アク抜き
- 皮を洗う
これらをマスターすることで、安心してじゃがいもを食べられるだけではありません。
この一手間で、いつもよりおいしく調理できるので是非試してみてください。
分厚目に皮むきをする
芽が生えてそうなところも、分厚目に皮を剥くことで取り除けます。
皮が無いことで、ホクホク感も増すこと間違いなしです。
爪楊枝で芽を取り除く
芽の部分を爪楊枝でこそぎ取ります。じゃがいもの本来ある形を保ちながら処理できます。
じゃがバターを作る時に、必須テクニックですね。
アク抜き
切ったじゃがいもを水に10分さらすことで、アク抜きができます。
変色予防だけでなく、苦味や渋味を軽減する効果があります。
皮を洗う
スポンジやたわしでじゃがいもを洗います。
皮付きだからこそ美味しいジャーマンポテトを作る時に、おすすめです。
「スポンジやたわしは、ちょっと不潔だな、、、」と思っちゃいませんか？
アルミホイルをくしゃくしゃと丸めて擦っても、問題なく洗えますので是非お試しあれ。
