本稿では、じゃがいもの緑がかった変色がどれ程度までなら問題ないのか、その基準について解説しています。日頃から、キッチンでじゃがいもを取り出した時に緑色が心配になることはありませんか？私自身も、その兆候が見られると「これは食べても大丈夫なのかな？」と不安になることがよくあります。
実際に調べてみると、じゃがいもの変色している部分の範囲によって、食べるべきかどうかの判断が異なることが判明しました。さらに本文中では、緑色部分の見分け方や、水にさらしてみることの効果、また変色した箇所の除去方法についても詳しく説明しています。
緑に変わってしまったじゃがいもをお持ちの方は、是非この記事を参考にして、安全な食品の選別を行ってください。
じゃがいもの緑色変化の食べられる基準
じゃがいもに見られる緑色に変わった部分をどこまで許容して食べてよいのかは見た目の状態で判断します。
- 部分的に緑色をしている
- 薄く全体に緑がかっている
これらのケースでは緑色に変わっている範囲を除去すれば食べることが可能です。
- 濃い緑色に全体が変わっている
こちらの場合は食べるのを避けましょう。
ざっくり言えば、「少々緑がかっている程度」なら問題なく、「非常に緑が濃い」場合は廃棄するべきです。
じゃがいもにおける緑の部位の解説も簡単にしておきます。
皆さんも耳にされたことがあるかもしれませんが、じゃがいもの芽には有害な成分が含まれていると言われています。じゃがいもが緑になるのも、同じ理由によるもので、「ソラニン」「チャコニン」と呼ばれる天然毒が関わっています。これらは光が当たることで増加する特性を持っており、この成分が多く含まれている場合には次のような症状を引き起こすリスクがあります。
- 嘔吐
- 下痢
- 舌のしびれ
- めまい
- 頭痛
このため、何か異常を感じたらすぐに食事を中止し、医師の診断を受けることが重要です。
また、ソラニンやチャコニンはわずかな加熱では分解しにくく、170℃以上で一部分解されるとはいえ、それでも多くは残ってしまいます。緑がかった部分は十分に皮をむき取り除くことをお勧めします。自己判断で安全だと思ってそのまま食べることだけは避けてください。
じゃがいもの緑変色部分を水に浸す効果とは？
じゃがいもをカットした後は、さまざまな理由で水につけることがあります。緑色に変わったじゃがいもの部位を水につけることは、ソラニンやチャコニンといった有害物質を一切無くすわけではありません。
これらは水に溶ける性質を持っているため、水に漬けることによって僅かながら量を減らすことは可能です。しかし、170℃を超えて加熱する場合と同様、ある程度の毒素はそれでも残るという事実は変わりません（完全に同等ではないにせよ、幾分かは残留する可能性が高いです）。
緑色に変わった部分を見つけたら、そのエリアを徹底的に切り取るべきです。そしてそれができたら、追加の手段としてさらに水につけるという行為が有効となります。
緑色の部分を丁寧に除去したつもりでも、微量にでも残留しているリスクは否定できません。水に浸すことによって、そうした微量の残留毒素を減らすという目的においては役立ちます。
もし水につけるとしたら、一般的には10分から15分ほどが適しているとされています。また、毒素が溶け出していることに注意し、水を捨てるようにしてください。使用済みの水を再度調理に利用すると、せっかくの努力が水の泡になってしまいます。
結論として、あくまで補助的な方法として水に浸す行為は意味があると言えますね＾＾
じゃがいもの緑色部分を正確に除去する手順
ここでは、じゃがいもの青みがかった部分を正確に取り除く手順をしっかりとご紹介します。複雑なことは何も必要なく、きちんと行えば簡単にできる作業です。
じゃがいもの芽を処理する
まずは、じゃがいもに芽が生えている場合、それを包丁の角やピーラーの先端を使って慎重に取り除きます。
緑色に変色した部分の除去
箇所によって青みがかっている場合は、その周りの範囲を含めて広めに剥きます。これには包丁でもピーラーでも使えます。もし、じゃがいもが全体に青みを帯びている場合は、一層厚めに皮をむいてください。安心できるように想像以上に厚く剥くことがポイントです。
全体を徹底検査
剥いた後は、じゃがいも全体に青みがかった部分が残っていないか確認します。処理したはずでも見落としがあることは珍しくないため、しっかりとチェックすることが重要です。念入りに確認せずに後で見つけてしまうと、がっかりするものです。
大まかには以上のような流れとなりますが、ポイントはじゃがいもが純白になるまでためらわず厚く皮を剥くことです。少し小さくなったとしても問題はありません。強調しますが、分厚く剥くことを意識してください。
これが終われば、お好みのサイズに切って水に晒した後、調理して構いません。ただし、じゃがいもが深い緑色をしている場合は食べないよう注意してください。たとえ皮を厚く剥いて白くなったとしても、毒素が残っている可能性があります。食中毒のリスクを考えたときに、食べるメリットはないので、そういったじゃがいもは廃棄するようにしましょう。
じゃがいもの緑変色についてまとめ
今回は、緑色に変色したじゃがいもが食用として安全かどうかについて解説しました。色の変化具合によって、食べられるか否かを見極めることが重要です。
軽微な緑っぽさが見られたり、全体的に薄い緑色をしている場合は、通常通り食べることができます。
一方で、濃い緑色に全体が変わってしまった場合は食べることができません。水に放置することによる解決も不可能なので、そのようなじゃがいもは残念ですが処分する必要があります。
まだ食べられそうなじゃがいもについては、通常よりも厚めに皮を剥いた後、緑色が残っていないことを確認しましょう。その後、水にさらすことで、安全に食べることが可能になります。
じゃがいもは、日光や蛍光灯の影響を受けて徐々に緑色に変わってしまいます。購入後は早めに消費することを心がけてください。
この情報がお役に立てば幸いです。
