以前、フライパンについて様々な素材を比較する記事を投稿しました。その時からアクセス数を多く集めているその記事ですが、現在私自身は鉄製のフライパンを愛用していることをお伝えしたいと思います。
多くの方がステンレスやテフロン、アルミなどの他の素材を使用していますが、それらにはそれぞれデメリットが存在するのです。しかし、鉄製のフライパンが持つとされる欠点は、実際には根拠の薄い噂に過ぎないことが多いです。
私も過去にはそういった信じがたい情報に惑わされたことがあります。しかし実際には、世間に囁かれる鉄フライパンのデメリットというものは、多くが誤解に基づいていたのです。
テフロンフライパンの使い心地における注意点
テフロン加工されたフライパンは、その耐久性が比較的低い傾向にあります。そのため、使用する上での寿命に関してはあまり長期間を期待しすぎると失望することがあるかもしれません。
また、コーティング面の状態を保つためには、通常のフライパン以上に細心の注意を払いながら扱わなければなりません。その点が少々面倒に感じることがあるでしょう。
ステンレスフライパンの欠点
一般的にステンレス製のフライパンは食材が表面にこびりつきやすいという特性があります。多くの工夫をしてこびりつかないように調理する方法もありますが、それでも時折失敗することがあります。このような特徴が調理の際に手間がかかる要因となります。
アルミフライパンの欠点
料理がくっつきやすい傾向があります。
ここで触れているのは直接経験に基づくものではなく、アルミ製の雪平鍋を使用した際の感触を元にした想像です。もし実際の使用感と異なる場合はお詫び申し上げます。
鉄製フライパンにまつわる誤解
焦げ付きの傾向について
テフロン加工のフライパンと比較すると、たしかにくっつきやすい点は否定できません。しかしそのほとんどは、適切な使い方をしていないことが原因です。正しい使い方をマスターすれば、焦げ付きは避けられるのです。
最初のステップは、フライパンの十分な予熱です。火を強めてフライパンを加熱し、表面の油が蒸発し始める程度（軽い煙が出てくるくらい）になったら、火を弱めて油を引きます。そのあとで食材を入れます。この一連の流れを守れば、新品のフライパンであっても、くっつく心配はありません。
くっつきにくい野菜などは、予熱が完璧でなくても大丈夫な場合が多いです。案外、簡単に扱うことが可能です。
注意が必要なのは、タンパク質（肉、魚、卵、チーズ等）やデンプン（米、ジャガイモ、ギョーザ等）を含む食材です。これらは加熱を始めると初期にフライパンに強くくっつきますが、加熱が進むと固まり、スルッとフライパンから剥がれるようになります。だからこそ、これらの食材をフライパンに入れた後は、しばらく動かさずに耐えることが重要です。
焦げ付きの不安から、つい頻繁に触りたくなるものですが、実はそうすることが逆効果なのです。そして、その上で焦げ付いた場合、多くは火加減が強すぎることが考えられます。
鍋の育成について
育成（皮膜形成）さえすれば、鍋の非粘着性は向上しますが、新品時でも基本的な使い方を守れば充分機能します。また、油ならしや使用後の油塗りにより効率的に皮膜を形成する方法もありますが、特別な手間をかけずとも、日常の料理で使用することで自然と皮膜が育っていきます。
洗剤使用での洗浄の是非
かつて勤めていた居酒屋では、中華の世界から来た料理人と共に仕事をしていました。その方は、中華鍋の手入れを食器用洗剤を使って行なっていたのです。
鉄製フライパンに形成される膜は、単なる脂肪分ではなく、加熱によって重合し固まった油の層のことを指します。キッチン周りで見られるような黄色い油脂は、普通の食器用洗剤とスポンジで軽くこするだけでは取り除くことができません。
もし強力な洗剤であるマジックリンを使うとか、金たわしで力を込めて擦れば、それらの膜は剥がれ落ちるでしょう。
ですが、長年大切に育ててきたフライパンが、いったん洗剤で洗われたとしても、それで完全にダメになってしまうことはないのです。
まだ新しいフライパンの場合は、洗剤を使わずに油が若干残る程度で洗うことで、膜が育ちやすくなることは事実です。
酸性食品との相性
トマトなど酸性が高い食べ物は、鉄製フライパンの表面コーティングを損なう可能性があるため、使うのを避けるべきだと言われます。
実際に私が経営していたカフェでは、毎日のように鉄製フライパンでスパゲッティナポリタンを作っていました。
ケチャップベースのナポリタンソースを鍋で煮込む段階で、確かにフライパンの表面は少し銀色に剥がれてきていたのが分かりました。
しかし、その後でパスタや具材をソースと混ぜる工程では、逆にフライパンがわずかに黒ずんでいくのが見られました。
したがって、表面が剥げることと黒くなることが相殺され、結果として大きな問題にはならなかったのかもしれません。とはいえ、仮に表面コーティングが剥がれたとしても、正しい使い方をしていれば焦げ付きは起こらないため、それほど心配する必要はありません。
フライパンの重さについての誤解
実は市場に出回っているフライパンの中には、厚さが2.0mmや2.3mmに達するものもあり、こうした厚みのあるフライパンは使用する際にその重さを感じやすく、扱いづらさを感じることが少なくありません。
反対に１.4mmや1.6mmといった薄型のフライパンは、比較的軽量で取り回しやすく、使用者にとって扱いやすいのが特徴です。また、薄型のフライパンは予熱に必要な時間も短縮されるため、調理の効率も上がります。
厚手のフライパンについては、食材に熱がじっくりと伝わりやすいという意見もありますが、これについては意見が分かれるところです。コンロの火力が十分にある状況では、フライパン自体の蓄熱性がどれほど調理に影響を与えるのかは、不透明な面もあるのです。
持ち手が熱くならない理由
私はこれまで金属製の持ち手がついた道具を使用していましたが、裸手で触れることが可能でした。その持ち手が熱を帯びないことについて、不可解に感じる部分が存在します。
手頃な価格のフライパンの魅力
確かにリバーライトやビタクラフトのような高級な鉄製フライパンは市場にはあるものの、私は約1,500円で購入できるフライパンでも、不便を感じることなく快適に使用しています。そのため、もっと高い価格のフライパンを選ぶ必要性を感じません。
おすすめの鉄フライパン
遠藤商事から販売されている業務用フライパンは、私がカフェ経営をしていた際、主要なサイズである18cm、20cm、24cmを愛用していました。
価格が手頃なにもかかわらず、トラブルなく快適に使えたのでおすすめです。
一方、自宅ではニトリの鉄炒め鍋を使用しています。
こちらも低価格ながら、使用時に問題が生じることはありません。
普段の料理ってほとんどニトリの鉄炒め鍋だけでこなしちゃってて、税込でも1500円以下だから雑に使えてめっちゃ好き
前は持ち手が木目調だったのに、黒に統一されてスッキリしてる！ pic.twitter.com/cTqBmc7DDw— 山﨑ローソン🏪🍃 (@fan4tian2) February 15, 2019
遠藤商事の製品と比べて深めの設計になっているため、荒っぽい扱いでも内容物が溢れにくく非常に便利です。
